En smaklig historia

Maten på sjukhusen har i alla tider varit omdebatterad. Vem ska laga den? Kan den vara både god och näringsriktig? Frågorna lever över sekler.

Denna artikel är hämtad ur Locums kundtidning Rum, nr 2 år 2015. Vill du läsa fler nummer av Rum eller teckna en helt kostnadsfri prenumeration? Läs mer på locum.se/rum

---

TEXT: Thorsten Sandberg, Tomas Eriksson
BILD: Landstingsarkivet

Trodde du att debatten om privata aktörer inom sjukhusmaten var ny? Åh nej. Tjugohundra-talets debatt är i visst avseende en repris på det som hände 1861. Då såg Överstyrelsen för hospitalen ett problem i förfarandet med entreprenörer, att det var svårt att både kontrollera kvaliteten på maten och säkerställa »att hvarje portion innehåller den bestämda qvantiteten«.
Den gången förordade Överstyrelsen att sjukhusen skulle köpa in råvaror och anställa kokerskor. År 1883 noterar Överstyrelsen att förändringen hade genomförts på flertalet sjukhus och fallit ut väl, men att det krävdes tunga investeringar för kök, källare och förråd.
Då hade också sjukhuskosten förbättrats, men från en låg nivå.

– Under 1600-talet hade hospitalen ganska god mat, med mycket lokal fisk som abborre, id och braxen, berättar Mats Morell, professor vid Ekonomisk-historiska institutionen vid Stockholms universitet.

Sedan förföll kosthållningen till mest bröd och gröt, beroende på att maten finansierades via det "tionde" som bönderna fick lämna i skatt, i första hand spannmål. 1812 och 1826 års matförordningar innebar en förbättring av kosten, inte minst den allt vanligare potatisen bidrog till detta.

Under det tidiga 1900-talet händer mycket. Med elektriciteten kom möjligheten att kyla maten. Detta gjorde mjölken till ett allt viktigare livsmedel, men även det »energigivande« sockret rekommenderades, och frukt blev vanligare.
Under mellankrigstiden kom nya vetenskapliga rön som påverkade sjukhusmaten.
– På 1930-talet förändras kosthållningen helt av de nyupptäckta vitaminerna. Nu började man prata om "nyttig" mat, och man började göra tabeller med procentsatser av olika matgrupper, berättar Richard Tellström, kostexpert vid Örebro universitet.

Allt bättre möjlighet att lagra mat och allt bättre logistik tillsammans med tidens rationaliserings- och standardiseringsiver ledde fram till allt större kök. Kulmen kom på 1960-talet med jättelika centralkök som lagade standardiserade maträtter. Det skulle garantera en god och näringsriktig mat, dessutom i lagom mängd.
Mest känt är kanske det uppdrag som centralköket på Nacka sjukhus fick att utveckla färdiglagad plastfilmsförpackade maträtter, som distribuerades till Danderyds sjukhus, Löwenströmska, Södertälje sjukhus, Sabbatsberg och Sundbybergs sjukhus. När Kommunernas centralkök bildades centraliserades hanteringen ytterligare. Nu lanserades "påsmaten" på bred front, som kördes ut till sjukhusen en gång i veckan.
1980-talet var ett årtionde som innebar stora svängningar i samhället. Likriktningen av sjukhusmaten var en sak som ifrågasattes av allt fler. Nu pekade trenden i en riktning mot småskalig och lokal matlagning. Under 1980-talet startade även en utveckling där fokus flyttades från tillagning och distribution mot dagens syn där maten ses som en del i vården och den medicinska behandlingen. Så här skriver Stockholms läns landsting i ut-redningen »Mat och måltider med patienten i centrum« i en vision för 2016:
"År 2016 serveras alla patienter inom Stockholms läns landsting en god, smaklig och näringsriktig mat utifrån deras individuella behov, önskemål och preferenser för att de ska få en positiv måltidsupplevelse. Maten serveras i en stimulerande måltidsmiljö och det finns tillgång till mat dygnet runt. Närstående och medföljare ska kunna köpa varm mat dygnet runt."

Vi ser med spänning fram emot nästa epok inom sjukhusmaten.